농촌진흥청(청장 이양호)은 2일, 일반 가정이나 농가에서 새콤달콤한 오디음료를 10일 만에 만들 수 있는 간편한 제조기술을 개발했다고 밝혔다.
오디는 단맛이 강하고 신맛이 적어 소비자 기호에 맞는 오디음료를 만들기 위해서는 장시간 발효시켜 산 함량을 높이거나 식품첨가제를 넣어 당과 산의 비율을 맞춰야 한다.
그러나 이번에 개발한 기술은 긴 발효시간을 줄이기 위해 유기산이 풍부하고 신맛이 강한 오미자를 첨가해 속성으로 산 함량을 높인 오디음료를 만드는 방식이다.
만드는 방법은 오디와 오미자, 설탕을 5:3:8 비율로 섞은 후 상온(20℃)에 보관해 오미자의 산을 추출(설탕 농도 차이로 오미자의 산이 빠져나오게 하는 방법)하는 것이다.
이 방법으로 오디음료를 만들면 발효과정을 거쳐 오디음료원액을 만드는 기존 방식과 비교했을 때 제조시간이 6개월에서 10∼12일로 크게 단축된다.
또한 오디와 설탕만을 숙성시켜 만든 음료와 비교했을 때 당도는 60°Brix 내외로 비슷하지만 산도는 약 5∼7배 증가해 단맛은 변화 없이 새콤한 맛만 증가하는 것으로 나타났다.
한편 오디는 안토시아닌 색소가 풍부해 노화방지, 시력개선 등 항산화 효과가 뛰어나며 오미자는 사과산, 주석산 등 유기산이 많아 피로 회복에 좋은 것으로 알려져 있다.
농촌진흥청 발효식품과 박혜영 연구사는 “발효액은 시간이 오래 걸리고 발효과정 내내 신경 써야 하는 어려움이 있다”라며 “이번에 개발한 오디음료는 제조과정이 단순하고 시간도 적게 걸리며 새콤달콤한 맛과 오디의 영양 모두를 섭취할 수 있어 오디 소비를 촉진할 것으로 기대한다”고 말했다.
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