농촌진흥청는 밀가루처럼 입자가 고운 쌀가루를 만들 수 있는 쌀의 특성을 밝히고 이에 적합한 제분기술을 개발했다고 26일 밝혔다.
농진청에 따르면 국내 쌀 가공식품 소비량은 연간 40만 톤이며, 이중에 약 70 % (28만 톤)는 쌀을 가루로 만들어 제품을 생산하고 있다.
쌀의 전분구조는 다각형으로 밀보다 경도가 높기 때문에 건식제분을 이용할 경우 손상전분이 많이 발생해 빵을 만들었을 때 잘 부풀지 않고 식감이 떨어진다.
또한 습식제분을 할 경우 건식제분보다 비용이 약 1.5∼2배 정도 많은 단점이 있다.
이에 농촌진흥청에서는 쌀가루용으로 적합한 쌀을 찾기 위해 100여 가지 품종의 쌀가루 특성을 분석한 결과, 쌀가루용으로 적합한 쌀은 전분과 분쇄된 입자의 형상이 밀가루와 같이 둥근 모양임을 밝혔다.
이 성과는 특허출원(2012년) 및 한국작물학회(2013)로부터 우수학술 발표상을 수상한 바 있다.
또한 둥근형 전분 구조의 쌀에 공기기류속도 40Hz∼60Hz, 분급속도 5Hz∼15Hz의 건식제분기술을 적용해 쌀가루 입자가 70㎛(200메쉬) 정도로 제분이 잘 되면서 손상전분 함량도 10 % 이하인 쌀가루를 제조할 수 있었다.
이 기술은 제분비용을 기존보다 30∼50 % 줄여 떡, 쌀빵, 쌀국수 등을 만드는 쌀 가공식품업체에서 고품질의 저렴한 쌀가루를 이용할 수 있다.
더불어 쌀 생산농가와 가공업체의 계약재배를 통해 농가는 안정적으로 판로를 확보하고, 산업체는 균일한 원료곡을 확보할 수 있을 것으로 기대된다.
이 기술로 만든 쌀가루를 사용해 식빵을 만들어 본 결과, 빵의 부피가 크고 외관 모양이 우수했으며, 무게도 가볍고 부드러웠다.
농촌진흥청 김보경 답작과 과장은 “그 동안 쌀가루 이용률이 낮은 원인으로 가공적성이 떨어지고 제분비용이 많이 들며 쌀가루 원료가격이 높은 문제가 있었다.”라며, “이번에 개발한 기술은 이 같은 문제점을 해결해 쌀 가공 산업이 활성화 될 수 있을 것으로 예상되며, 앞으로 쌀가루용 전분 특성을 갖춘 초다수성 품종을 개발해 원료가격 문제도 해결해 나가겠다.”라고 강조했다.
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