명절에 주부들은 어떻게 하면 맛있고 저렴한 소고기를 구입할 수 있을까 고민한다.
농촌진흥청은 요리별로 알맞은 부위와 고르는 요령, 보관법을 소개했다.
먼저 산적용은 우둔살이 알맞다.
지방량은 중간 정도지만, 붉은 살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있고, 등심 부위에 비해 40%1) 정도 저렴하다.
등심과 연결되는 엉덩이 안쪽 부위다. 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나뉘는데, 설도(엉덩이 바깥) 쪽은 결이 거칠고 약간 질기나 도가니(무릎) 쪽은 연하고 맛이 좋다.
갈비는 찜용이 구이용보다 30%∼40%2) 정도 저렴하다.
갈비 앞부분(본갈비 : 제1∼5번 갈비뼈 부위)은 뒷부분보다 두꺼워 갈비찜에 적당하며, 제5∼7번 갈비뼈 부분인 꽃갈비는 구이용으로 가장 인기가 많다.
탕국은 소고기의 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용한다.
선홍색의 살코기와 지방, 근막3)이 적당히 있는 것을 고른다. 근막, 인대 등은 근육을 지탱해 주는 결합조직으로 질기지만 푹 고아 육수를 내거나 오랜 시간 끓이면 깊은 맛을 낸다.
개체와 부위별로 차이는 있지만, 구이용 소고기의 경우 진공 포장해 저온 냉장 온도(0℃~4℃)에서 도축 시기를 기준으로 14일 이상 저장하면 자연 숙성돼 연해진다.
양념육인 경우, 파인애플 등 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30g~50g을 넣고 하루 정도 재었다 요리하면 훨씬 부드럽게 먹을 수 있다.
남은 고기는 반드시 4℃ 이하 저온에서 냉장 보관하고 공기와 최대한 접촉하지 않도록 한다.
밀봉하면 수분 증발도 막고 맛도 유지할 수 있다. 가정에서는 김치냉장고나 냉장고의 채소칸에 보관하고 가능한 빨리 소비한다.
냉동 보관 시에는 최대한 공기를 빼고 비닐랩으로 두껍게 포장한 뒤 냉동용 지퍼백에 넣으면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것과 산패4)를 늦춰 저장 기간을 늘릴 수 있다.
조리한 고기는 밀폐용기에 담아 4℃ 이하(냉장고)나 영하 18℃ 이하(냉동고)에서 보관해야 하는데, 신선육보다 부패하기 쉬우므로 조리 후 가능한 빠른 시간 내에 먹는 것이 좋다.
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