식품의약품안전처는 매실 수확 시기를 맞아 담금주를 만드는 가정이 늘어날 것으로 예상됨에 따라 안전하게 담금주를 만드는 방법 등 안전성 정보와 주의사항을 안내했다.
담금주를 만들 때에는 재료를 잘 선택하는 것이 중요하다.
뱀, 지네, 벌 등을 비롯해 독성이 있는 초오, 백선피 등 식품에 사용할 수 없는 재료로 담금주를 만들어서는 안 되며, 헛개나무 열매, 줄기 등 특정 부위를 사용할 경우 사용 부위가 식용 가능한 부위인지 등을 꼼꼼히 확인해야 한다.
과일을 담금주의 원료로 사용할 때에는 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하는 것이 좋으며, 무르지 않고 단단하며 상처 없이 신선한 것을 사용하는 것이 좋다.
특히, 매실주를 담글 때는 매실 씨와 알코올이 반응할 경우 에틸카바메이트가 자연적으로 생성되므로 직접 반응하지 않도록 매실의 씨를 제거하거나 물리적으로 손상되지 않은 매실을 사용합니다.
담금주에 쓰는 술은 재료에 따라 다르게 선택한다.
담금용 술은 담금주 원료에 따라 시중에서 판매되는 25도, 30도, 35도 등의 도수의 술을 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.
수분이 많은 과일은 시판되는 담금용 술 중 높은 도수의 술을, 매실처럼 수분이 적은 원료는 낮은 도수의 술을 사용하는 것이 좋다.
알코올 도수가 너무 낮으면 곰팡이 발생 등 미생물 오염이나 산패로 변질될 가능성이 있으므로 수분 함량이 높은 과일을 사용할 경우 알코올 도수가 높은 술을 사용하는 것이 좋다.
또한 담금주의 저장‧보관 방법을 유념해야 한다.
담금주 용기는 식품용이라는 표시 또는 식품용 기구 도안을 확인하고, 깨끗이 세척·소독한 후 사용한다.
완성된 담금주는 햇빛과 산소에 의해 색, 향이 퇴색되므로 공기와의 접촉을 최소화하도록 잘 밀봉하여 서늘한 그늘에 숙성시키는 것이 좋다.
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