농촌진흥청은 추석을 앞두고 차례상에 올릴 요리에 알맞은 소고기 고르는 법을 9일 발표했다.
소고기는 전반적으로 밝은 선홍색 살코기와 유백색 지방이 잘 조화된 탄력있는 고기를 고르는 것이 좋다. 소고기를 절단했을 때 고기 결이 섬세하고 가늘게 보이는 것이 좋으면 절단면이 지나치게 말라 있는 것은 피해야 한다.
탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데 이 부위는 선적색의 살코기와 지방, 근막과 같은 결합조직이 적당히 어우러진 것을 선택하는 것이 좋다. 근막과 같은 결합조직은 질기지만 푹 고아 육수를 낼 때 깊은 맛을 제공해준다.
산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔이나 설도와 같은 지방이 적은 부위가 적당하다.
갈비는 선명한 선홍색을 띄면서 마블링이 적당히 있으면서 근막이 적은 것을 선택한다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 좋다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고르고 표면에 있는 근막은 요리하기 전에 없앤다.
일반 가정에서 추석 차례용 소고기의 선도를 장기간 유지하기 어려우므로 각 요리에 필요한 소고기를 적당량 구입하는 것이 중요하다고 농진청은 밝혔다.
특히 소고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 0∼4도에서 10∼14일 저장하면 숙성돼 연해지므로 구입할 때 도축 날자를 확인하는 것도 중요하다.
조수현 농진청 국립축산과학원 연구사는 “무조건 비싼 소고기를 구입하는 것보다는 요리 용도에 적합한 부위를 구입하는 것이 바람직하다”며 “사용 후 남은 고기는 최대한 공기와 접촉하지 않도록 하는 것이 이후 맛있게 소고기를 즐길 수 있는 요령”이라고 밝혔다.
즐겨찾기추가
경제
프린트
스크랩
메일전송
댓글달기
목록
이전
맨위로
메일보내기
더보기
RSS